La Colatura di Alici di Cetara: la Costiera Amalfitana in un piatto

17/2/2015

Un prodotto unico al mondo, presidio Slow Food, ingrediente principe per la creazione di piatti della cucina campana dal sapore intenso e sublime.

Tutto questo per descrivere quella che all’apparenza è una semplice salsa a base di alici, ma che in realtà è un condimento che ha in sé tutto il gusto, il profumo e l’intenso carattere della Costiera Amalfitana, uno dei luoghi più belli al mondo.

La storia

Tutto inizia in uno di quelli che più che borghi sono dei piccoli gioielli incastonati nella insenature che il mare nel tempo ha scolpito con le sue onde: Cetara.

Borgo di pescatori in provincia di Salerno, Cetara attraverso la sua colatura di alici ci racconta una storia millenaria. Una salsa simile alla colatura di alici di Cetara in zona era già prodotta ai tempi dell’Antica Roma, così come ci racconta Apicio – gastronomo dell’epoca – nel suo De re coquinaria: si chiamava garum. Non a caso in molte località di mare in Campania è frequente trovare ristoranti di specialità di pesce con questo nome.

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Colatura di alici di Cetara presidio Slow Food

La ricetta, dai romani, passando per il medioevo fino ai giorni nostri non è poi così cambiata, così come i vari processi di maturazione delle alici, tanto da essere disciplinata da un presidio Slow Food che controlla che ogni fase venga rispettata. Per poter essere chiamata “colatura di alici di Cetara”, non basta che sia prodotta a Cetara. Le regole sono chiare: le alici o le acciughe devono essere pescate con una particolare tecnica, il cianciolo, esclusivamente nella porzione di mare inclusa nel Golfo di Salerno e durante la primavera, tra fine marzo e inizio luglio, questo affinché il pesce abbia il giusto livello di grasso necessario perché la colatura sia ottimale.

 

Colatura di alici di Cetara ricette

Una volta pescate vengono pulite da testa e interiora e lasciate in salamoia per 24 ore per poi essere sistemate in piccole botti di legno, abbondantemente salate e infine ricoperte da coperchi in legno con sopra dei pesi. Via via che maturano le alici, complice anche il peso, producono il prezioso liquido, che ulteriormente trattato, dopo alcune fasi che si concludono i primi giorni di novembre, diventerà il delizioso condimento da utilizzare per ricette dal gusto unico.

Tra le ricette più buone e tra gli accostamenti che maggiormente esaltano questo tipo di salsa, spiccano nei menu dei ristoranti più buoni della Costiera gli Spaghetti alla Colatura di Alici di Cetara, tradizionali del periodo natalizio possono essere guastati in qualsiasi momento dell’anno, meglio se affacciati su uno dei panorami mozzafiato che in ogni stagione ci regala questo magnifico angolo di Campania.

 

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Valentina Sanesi

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