Sapori dell’Italia centrale: l’agnello, il “re” della tavola a Pasqua

27/3/2015

Un viaggio nell’Italia centrale, tra Lazio, Umbria e Abruzzo, alla scoperta di 5 ricette tradizionali di Pasqua che riguardano “sua maestà” l’agnello, cucinato in tutte “le salse”.

Un antico detto dice: “del maiale non si butta via niente”. Lo stesso si potrebbe dire nell’Italia centrale dell’agnello, protagonista a tavola non solo a Pasqua, ma un po’ in ogni occasione.

Simbolo di festa e di convivialità familiare, dalle interiora alle budella, dalle costolette al tenero abbacchio, l’agnello è l’ingrediente principe di tanti piatti della tradizione in alcune delle regioni del centro del Paese.

Ecco alcune delle ricette principali che da generazioni  rendono ancor più “saporita” e profumata la Pasqua nei piccoli centri dell’entroterra, così come nelle città, preparazioni della cultura contadina, ancora oggi apprezzate e tramandate da generazioni.

1) Coratella con i carciofi

Di tradizione romana, piatto della cucina povera di derivazione contadina, qui, assieme alle interiora di agnello protagonisti sono i grandi carciofi, le mammole, che proprio in questo periodo nascono nelle campagne attorno alla Capitale. La loro incredibile dolcezza è in grado di “ingentilire” e rendere gustose anche le parti più “umili” dell’agnello.

Abbacchio

2) Abbacchio alla romana

Prendete un piccolo agnellino da latte, conditelo con un sapiente mix di aromi sapientemente equilibrati da anni di esperienza e decoratelo con abbondanti patate. Infilate tutto in forno a rosolare e otterrete quel profumo, quel sapore unico che rievoca antiche atmosfere laziali.

3) Costolette d’abbacchio fritte

Gioia di grandi e bambini, ecco come a Roma si esalta la tenerezza delle costolette di agnello, rese “burro” dalla marinatura e dalla conseguente frittura in olio bollente.

4) Gnocchi al ragù di agnello

Ricetta tradizionale delle tavole pasquali di Perugia in realtà in Umbria e nell’alto Lazio si trovano nei ristoranti e nelle grandi pentole delle sagre un po’ in ogni stagione. I rossi pomodori cresciuti al sole della campagna umbra si sposano perfettamente con la tenera carne degli agnelli degli allevamenti locali, legandosi in cottura fino a emanare un profumo e regalare al palato una sensazione unica.

Turciunelle

5) Lu turciunelle

Il nostro viaggio si chiude in Abruzzo, dove a Pasqua si prepara una specialità davvero curiosa. Lu turciunelle sono davvero particolari, nella forma e nel contenuto, un piatto poverissimo, il cui sapore rievoca antiche atmosfere contadine.


Valentina Sanesi

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