Sapori dell’Italia centrale: la strada della porchetta

7/3/2015

Percorriamo insieme virtualmente la strada della porchetta dell’Italia centrale, da Ariccia, in provincia di Roma, a Poggio Bustone, in provincia di Rieti, fino a Norcia in Umbria, per concludere il viaggio a Campli, in Abruzzo: un itinerario tra i luoghi, le atmosfere, i sapori, i panorami, i profumi e le sagre di questi territori ricchi di cultura e tradizioni.

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La porchetta è uno dei cibi più gustosi e più apprezzati non solo nel Lazio ma anche in tutta l’Italia centrale. Protagonista di feste, marcati, fiere, concerti, è una preparazione antichissima, che risale fino al tempo dei Romani, o addirittura degli Etruschi, che usavano arricchire il maiale con un mix di spezie ed erbe aromatiche che ancora oggi costituiscono, a grandi linee, la base per la ricetta di questo succulento piatto.

La ricetta, che si presenta in ogni regione e in ogni località con varianti tipiche della tradizione locale, prevede in tutti i procedimenti l’utilizzo di un maiale intero, completamente svuotato, disossato,  condito con pepe, erbe varie, come rosmarino e finocchietto.

porchetta

 

La porchetta di Ariccia IGP (RM – Lazio)

In particolare quella di Ariccia, nota località dei Castelli Romani dove si degusta nelle tipiche “fraschette” – piccoli ristoranti in cui assaggiare i tanti piatti della tradizione locale, e pietanze particolari come le famose coppiette – la ricetta della porchetta si distingue da quelle dell’Alto Lazio, dell’Umbria e dell’Abruzzo per l’utilizzo del rosmarino anziché del finocchietto.

Certo è che Ariccia rivendica da sempre la paternità dell’invenzione della porchetta, ma questa pietanza, che non è un secondo piatto né un salume, è amato in tutta Italia. Oltre alle tante varianti presenti anche al sud e a nord dello Stivale, è facile trovare in ogni angolo della Penisola un salumiere che si fa arrivare la porchetta intera da Ariccia, un marchio ormai riconosciuto – dal 2011 ha ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Tipica) –  e apprezzato in ogni dove.

Da non perdere a settembre l’attesa Sagra della Porchetta di Ariccia, da 64 anni un appuntamento fisso con i sapori e le atmosfere di questo borgo nei dintorni della Capitale.

 

La porchetta di Poggio Bustone (RI – Lazio)

Ci spostiamo di pochi km, un centinaio, fino a sfiorare il confine con l’Umbria. Siamo nella provincia di Rieti, in terra Sabina, territorio di produzione di uno degli oli extravergini più pregiati e biologici d’Italia. Poggio Bustone, sede di uno dei quattro Santuari francescani della Valle Santa Reatina, Il Convento di San Giacomo, tappa fondamentale del Cammino di Francesco, è conosciuto anche per altri due validi motivi: è il paese nativo del grande cantautore Lucio Battisti (cui è dedicata una statua nel parco comunale) nonché paese di produzione di una delle porchette più buone e rinomate d’Italia.

Caratteristiche della porchetta di Poggio Bustone, oltre all’utilizzo del finocchietto al posto del rosmarino, è la forte presenza di aglio, molto utilizzato in questa zona nella preparazione dei piatti della tradizione e per aromatizzare le carni lavorate, come le salsicce. Il sapore è molto intenso, la carne è genuina, tenera e viene cotta in quelli che sono nient’altro che dei piccoli locali, ancora oggi presenti lungo le strade principali del borgo, in cui il maiale viene cotto su un grosso spiedo rigorosamente a legna, rosolato lentamente per 2/3 ore. Ed è così che passeggiando per il paese è facile lasciarsi inebriare dal profumo di legna e di porchetta che invade ogni strada, così come è facile farsi sedurre dall’incredibile panorama sulla conca reatina, incorniciata dal Monte Terminillo e resa ancor più bella dalla Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile, che al tramonto si trasformano in due magnifici specchi d’argento.

Anche qui da non perdere a ottobre la Sagra della Porchetta di Poggio Bustone, 64 anni di tradizione.

frachetta Ariccia

La porchetta di Norcia (PGUmbria)

Superiamo il vicino confine e siamo in Umbria, cuore verde d’Italia. Il suo paesaggio ordinato, le sue dolci e rigogliose colline, i borghi incastellati che disegnano le vallate, ricordano la non lontana campagna Toscana. Qui, nel paesino di Norcia, rinomato per una serie di prodotti tipici protagonisti della cultura enogastronomica locale – tra cui il tartufo Nero Norcia IGP (re dei boschi che circondano questo antico borgo ), le salsicce, il prosciutto crudo Norcia IGP e la Lenticchia di Castelluccio IGP, che in primavera ci regala una fioritura di una bellezza quasi senza pari in Italia – ottima è anche la porchetta, anch’essa fra le più famose del centro Italia.

Dall’aroma delicato ma inconfondibile, somiglia molto a un maialino al forno come ricetta, data la tenerezza delle carni e l’equilibrio con cui sono dosate spezie e erbe aromatiche, tra cui si distingue il ricorrente finocchietto.

Il maiale con cui viene ancora preparata è di montagna, giovane, spesso selvatico, e non supera i 50 chili di peso, soprattutto nutrito esclusivamente con ghiande. Ricetta contadina protagonista da sempre di feste popolari, la ricetta è ancora la stessa: il maiale viene macellato, pulito e farcito con la sua stessa carne e le interiora speziate semplicemente con sale, aglio, finocchio e pepe.

 

La Porchetta di Campli (TE – Abruzzo)

E arriviamo, infine a Campli, tappa finale del nostro itinerario lungo la strada della porchetta nell’Italia centrale.

In questo antico borgo dal cuore medievale ancora intatto, immerso nella natura del Parco Nazionale del Gran Sasso, in provincia di Teramo, la porchetta è una tradizione. La ricetta, anch’essa a base di finocchietto con cottura rigorosamente a forno a legna, si tramanda da generazioni, di padre in figlio.

Anche qui dal 1964 (50 anni) la porchetta è protagonista di una storica Sagra, una vera e propria gara culinaria che mette a confronto più produttori, oltre che un’occasione di festa e di degustazione del famoso piatto.

 

Valentina Sanesi

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