Ricette: Maccheroni a Fezze con Pesto alla sabinese

8/3/2013

La pasta fatta in casa e l’aglio, insieme all’olio extravergine d’oliva e alla carne nostrana, sono fra gli ingredienti base per la preparazione dei piatti più gustosi della tradizione gastronomica della Sabina. Oggi proponiamo una pietanza che riassume in sé l’essenza di questa terra, una ricetta semplice che rallegra i palati durante le feste e le sagre di paese: i maccheroni a fezze (a matassa), conditi con il pesto all’aglio così come preparato da MaVi del sito www.cucinaecozoica.com. I maccheroni a fezze sono una pasta “vegan”, perché contadina, ovvero povera, senz’uova, dalla forma molto particolare, simile agli strengozzi umbri, costituita da spaghetti lunghissimi che formano una sorta di gomitolo. Tipico di alcuni paesi della Sabina Tiberina: Salisano, Casaprota, Montenero Sabino, Monte San Giovanni in Sabina e Selci (in cui sono chiamati “Jacculi” – cordicelle), è un piatto molto apprezzato in tutta la provincia di Rieti.

I maccheroni a fezze al pesto sabinese dal sito www.cucinaecozoica.com

I maccheroni a fezze al pesto sabinese dal sito www.cucinaecozoica.com

Ricetta dei Maccheroni a Fezze con Pesto alla sabinese per 4 persone
Ingredienti Maccheroni:
250 g di semola (rimacinata in mulino a pietra e bio preferibilmente)
Acqua q.b.
Un cucchiaio di olio evo (Sabina DOP se possibile)
Un pizzicone di sale

Ingredienti Pesto alla sabinese:
Qualche cucchiaio di olio evo (Sabina DOP)
2 spicchi d’aglio
Un cucchiaino o più di maggiorana secca
Un pezzetto di peperoncino secco

Preparazione
Maccheroni: Adagiate la farina di semola rimacinata (particolarmente elastica se irrorata d’acqua, per cui ottima sostituta delle uova), a fontana sulla spianora, su cui andremo a formare il buco in cui mettere, a occhio, un po’ d’acqua, il sale e un cucchiaio d’olio. Amalgamiamo e impastiamo energicamente il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Lasciamo riposare per una ventina di minuti in una terrina in ceramica e a questo punto inizia il divertimento. Prendiamo la palla di pasta e pratichiamo nel mezzo un buco con il pollice, che andiamo ad allargare piano piano girando le mani unte d’olio finché l’impasto non diventa una ciambella sottile e grande. Avvolgiamo l’anello su se stesso per due giri e continuiamo a lavorare intorno per formare uno spaghetto gigante, con l’aiuto della farina e facciamo un altro giro a matassa (a fezze, appunto) fra le mani. Cuociamo in abbondante acqua bollente salata avendo cura di non far spezzare le cordicelle della matassa, aggiungendo un goccio d’olio per mantenere separati i vari giri di pasta. Due, tre minuti al massimo e scoliamo.

Pesto: mentre aspettiamo che la pasta riposi possiamo iniziare a fare il pesto alla sabinese, semplicemente tritando con un coltello o pestando con un mortaio tutti gli ingredienti contemporaneamente. Lasciamo riposare mentre sprigiona il suo profumo intenso, giusto il tempo di ultimare la pasta.

Mantecare in padella e impiattare con un paio di asparagi appena scottati in acqua bollente e abbondante peperoncino.

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