Ricette: le Sagne Scandrigliesi

2/3/2013

Le sagne scandrigliesi sono un piatto tipico della tradizione gastronomica di Scandriglia, in provincia di Rieti, grazioso borgo medievale immerso nel Parco Regionale dei Monti Lucretili. Protagoniste di un’acclamata sagra ad agosto, le sagne scandrigliesi – una sorta di fettuccine fatte in casa condite con un sugo piuttosto ricco cucinato secondo un’antica ricetta – sono una pietanza di origine contadina che racchiude tutti i sapori di questo angolo di Sabina, esaltando gli ingredienti più genuini, come le carni, i salumi locali e l’olio extravergine d’oliva.

La ricetta delle Sagne di Scandriglia

La ricetta delle Sagne di Scandriglia

Ricetta sagne scandrigliesi per 4 persone
Ingredienti sagne:
400 g farina di grano tenero
4 uova
sale

Ingredienti sugo:
1 bottiglia di passata di pomodoro
50 g Guanciale di maiale
50 g Pancetta di maiale
50 g Carne bovina
Olio extravergine d’oliva (Sabina DOP se possibile)

Preparazione sugo:
Mettere a rosolare la pancetta e il guanciale in una padella alta con un cucchiaio d’olio, dopo un minuto, appena iniziano a dorarsi, aggiungere la carne tritata a mano, non macinata e poco dopo il pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti circa, nel frattempo prepariamo le sagne.

Preparazione sagne:
Le sagne altro non sono che le fettuccine. Per prepararle disponiamo la farina a fontana sul tavolo, meglio su una spianora in legno, formiamo un incavo in cui aggiungiamo le uova, un pizzico di sale. Sbattiamo un po’ le uova con la forchetta per poterle amalgamare meglio alla farina e poi impastiamo il tutto energicamente, aggiungendo un goccio d’acqua calda nel caso in cui ci fossero grumi di farina, fino ad ottenere un panetto elastico e liscio. Lo riponiamo in una terrina a riposare o in uno strofinaccio per circa 30 minuti, il tempo che si cucina il sugo. A questo punto con un mattarello in legno stendiamo la sfoglia su un piano infarinato. Lo spessore dovrà essere fra 0,5 e 1 cm, a seconda dei gusti. Procediamo quindi con il tagliare verticalmente la pasta con un coltello a lama liscia e affilata per ottenere le fettuccine. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 3-4 minuti circa, finché non salgono in superficie, scolare e mantecare in padella con il sugo. Servire calde, preferibilmente su una scifetta o su un piatto di legno, con una spolverata di parmigiano o di pecorino.

Valentina Sanesi

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