Ricette: le Fregnacce alla Sabinese

1/3/2013

Economico ma “scenografico” per i colori dei suoi ingredienti, le fregnacce alla sabinese sono un primo della tradizione culinaria della Sabina reatina. Un piatto “povero” così come ci dice l’etimologia della parola “fregnacce“ (di poco valore), una sorta di maltagliati a forma di rombi irregolari fatti lavorando insieme acqua e farina, senza uova e conditi con un sugo semplice il cui segreto è la genuinità dei prodotti locali, tra cui l’olio extravergine della Sabina DOP. Pietanza dal sapore deciso e rustico è possibile gustarla in tutti i ristoranti di Rieti e provincia, oltre che in alcune sagre locali, come quella che a settembre anima il borgo di Montopoli di Sabina.

Le fregnacce alla Sabinese

Le fregnacce alla Sabinese

Ricetta delle fregnacce alla sabinese per 4 persone:
Ingredienti per 400 g di fregnacce:
350 gr di farina di semola di grano duro
170 ml di acqua
sale quanto basta

Ingredienti sugo:
1 bottiglia di passata di pomodoro
100 g di funghi misti (anche solo porcini se vogliamo un sapore più sofisticato)
1 manciata di olive nere (150 g)
6 cucchiai di olio extravergine (Sabina DOP se possibile)
4 spicchi di aglio
2 pizzichi di peperoncino
prezzemolo
sale q.b.

Preparazione fregnacce:
Su un piano, meglio se in legno, mettiamo la farina e aggiungiamo la metà dell’acqua e il sale e iniziamo ad impastare con una mano mentre con l’altra aggiungiamo a poco a poco l’acqua rimanente, versandola a filo. A questo punto impastiamo a due mani per far assorbire uniformemente l’acqua alla semola e lavoriamo per un quarto d’ora circa fino ad ottenere un panetto di pasta liscia ed elastica. Lasciamo riposare in uno strofinaccio per 30 minuti e poi la stendiamo con un mattarello ricavando una sfoglia alta 1 cm. Procediamo col tagliare la pasta trasversalmente, anche con un coltello ben afflato e a lama liscia, disegnando dei rombi irregolari e lasciamo riposare per altri 20 minuti.

Preparazione sugo:
Prendiamo una pentola bassa, in cui mettiamo a soffriggere a fuoco bassissimo i 6 cucchiai d’olio con i 4 spicchi d’aglio tritati. Appena l’aglio prende colore aggiungiamo la passata di pomodoro e la facciamo cuocere per alcuni minuti. A questo punto aggiungiamo i funghi e le olive e lasciamo andare, sempre con il fornello al minimo, per 20 minuti. Aggiungiamo il peperoncino e facciamo rapprendere un po’ il sugo per altri 5/10 minuti.

Impiattamento:
Cuociamo, infine, le fregnacce in abbondante acqua salata bollente con un filo d’olio per evitare che si attacchino, per 3/4 minuti. Una volta scolate le incorporiamo immediatamente al sugo e mantechiamo per pochi secondi sul fuoco. Le serviamo molto calde su un piatto piano con una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Valentina Sanesi

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