18/3/2013
La Pizza di Pasqua di Civitavecchia è un vero e proprio monumento storico nella tradizione gastronomica locale, un dolce che ha una propria ”storia” per la particolare cura nella preparazione, tanto che tutti i poeti dialettali passati e presenti ci hanno lasciato dei versi che ne hanno immortalato il profumo e il sapore:
La pizza di Pasqua di Civitavecchia
«La pizza che se fa’ a Civitavecchia
sotto la Pasqua, è cosi combinata:
zucchero, ova, cannella, cioccolata,
vino speciale de riserva vecchia;
Ricotta, farina, anice stellata,
e su base de ’na ricetta vecchia,
olio de semi, burro e poi ’n ’antecchia
d’arkermes e vaniglia zuccherata.
Da secoli la fanno i pasticceri,
donne de casa e pure li fornari,
perchè sia cosi bona ’nso misteri.
E quanno la magnamo a colazzione,
pe’ Pasqua, assieme a li nostri famijari,
ce s’empie er core de sodisfazione»
Ingredienti:
1,8 Kg zucchero
1 kg pasta di pane
50 gr cannella
50 gr cacao amaro
400 gr burro
400 gr strutto
100 gr lievito di birra
50 gr anice
900 gr ricotta
3 kg di farina
10 +1 uova per spennellare la superficie delle pizze
1 bicchierino Alkermens
1\4 lt Vermouth
1\4 lt latte
1 limone
un pizzico di sale
Preparazione: Per 12 ore si mette l’anice in ammollo nel Vermouth. Si amalgama la ricotta con la pasta del pane, si scioglie il lievito di birra con il latte e lo si unisce all’impasto. Poi si procede disponendo la farina a fontana sul tavolo ponendo l’impasto al centro. Si sbattono le uova con lo zucchero, si sciogliere il burro a bagnomaria e si unisce il tutto, compresi gli altri ingredienti. A questo punto serve un po’ di “olio di gomito” per lavorare con molta energia tutti gli ingredienti fino al completo raccoglimento e assorbimento di tutta la farina.
Segue poi la lievitazione della pasta che è un altro momento delicatissimo e cruciale per l’ottima riuscita del dolce: una volta le donne usavano disporre i testi di terracotta su un letto e coprirli con pesanti coperte di lana e l’attesa della lievitazione era un rito. Si rimaneva sveglie tutta la notte, spiando la pasta che cresceva e scaldando le coperte esternamente con un ferro caldo in modo da non far scendere la temperatura sotto le coperte. Oggi invece l’impasto va fatto lievitare negli stampi alti, come quelli usati per il panettone, e trascorse 24 ore si pennella la superficie della pizza con un uovo sbattuto e si inforna a 220 gradi, per un’ora.
Ancora oggi c’è un misto di fatica e di passione nel fare questo dolce tradizionale ma tutto lo sforzo e il lavoro viene per incanto dimenticato nell’ora “de la sciorta della Gloria” quando la pizza viene servita a tavola insieme alle uova sode, al salame, alla coratella con i carciofi con il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso per la colazione pasquale.
Francesca Pontani
